নিমাতনামা — খাদ্যোল্লাস মঞ্জুষ ।। ১৫০০ শতকের খাদ্য সম্পর্কিত চিত্রিত পুঁথি : বিশ্বেন্দু নন্দ

মাণ্ডু বা মালওয়ার শাসক সুলতান ঘিয়াত শাহীর (১৪৫৯-১৫০০) সময়ের নানান কারণে অন্যস্বাদের রান্নার বই নিমাতনামা। এর একটিই মাত্র পুঁথি লন্ডনের ব্রিটিশ লাইব্রেরির ইন্ডিয়া অফিস সংগ্রহে আছে। উপনিবেশপূর্ব সময়ের যুদ্ধ, ইতিহাস, রাজনীতি, রাজনৈতিক সঙ্গঠনের নানান ধরণের পুঁথি প্রকাশ ও সম্পাদনার ইতিহাস থাকলেও গৃহস্থালী শিল্প বা সাধারণ মানুষের জীবনসম্পর্কিত পুঁথি প্রকাশ বা সম্পাদনার, এমন কি এ সব বিষয়ের শাসকশ্রেণী অভিজাতদের জীবনশৈলী নিয়ে আলোচনার খুব বেশি নিদর্শন দেখা যায় না।

১৩৯৮-র তৈমুরলঙ্গের দিল্লি লুঠের পর উত্তর ভারতে কেন্দ্রিভূত শাসনের অবসান ঘটল। এই ঘটনার পিঠেপিঠি কেন্দ্রিয় নিয়ন্ত্রণমুক্ত হয়ে মালওয়া বা মালব অঞ্চলের অক্ষহৃদয়, মাণ্ডু স্বাধীন সুলতানি শাসন ব্যবস্থা গড়ে তুলল নিজের মত করে। মালওয়ার শাসক হিসেবে মহম্মদ শাহের সিংহাসনের উত্তরাধিকার অর্জন করলেন সুলতান ঘিয়াত শাহ। ‘তাঁর উদার এবং মহিমান্বিত শাসনের বদান্যতায় রাজ্যের সব ধরণের মানুষ সন্তুষ্ট এবং কৃতজ্ঞচিত্ত হয়ে পড়ে’। তাঁর উতকেন্দ্রিকতা এবং সুখাদ্যের প্রতি আকর্ষণের অন্যতম চিহ্ন হল নিমাতনামা যাক্র বাংলায় বলতে পারি খাদ্যোল্লাস মঞ্জুষ।

ব্রিটিশ লাইব্রেরির ওরিয়েন্টাল এন্ড ইন্ডিয়া অফিস কালেকশন্সএর অন্তর্গত ১৪৯ নম্বর এই পুঁথিটি সর্বপ্রথম রবার্ট স্কেলটন আলোচনায় আনেন। মহম্মদ শাহের মৃত্যর বছর চিহ্নিত হয় ১৫০০ খ্রিস্টাব্দ এবং তাঁর উত্তরাধিকারী নাসির শাহ, যতদূরসম্ভব এই পুথিটিতে আরও কিছু গুরুত্বপুর্ণ বিষয় সংযোজন করেন। বর্তমানে এই পুথিটি নিমাতনামাইনাসিরআলদিনশাহী নামেই সর্বাধিক পরিচিত।

এই পুথিতে রাজকীয়ভাবে খাদ্য, পানীয় তৈরির উপাদান বর্ণিত হয়েছে। একই সঙ্গে সঙ্গে বলা হয়েছে নানান গন্ধদ্রব্য, আরক পাতন করার আর তৈরির পদ্ধতি। আর আছে নানান যৌনউদ্দীপনাযুক্ত দ্রব্য এবং সুস্থতার নদানযুক্ত নানান উপাদান তৈরির সূত্র। পুঁথিটিতে দীর্ঘ আলোচনা আছে পান চর্বণ নিয়ে, যুদ্ধে কী কী নিয়ে যাওয়া হবে তাও বলা হয়েছে বইটিতে। শিকারের নানান বিষয় বিভিন্ন চিত্রিতপাতায় আলোচনা করা হয়েছে মহাবিশদে। রান্নার নানান উপাদানও বর্ণিত হয়েছে। এছাড়াও প্রচুর বৈচিত্র্যময় নিদান আলোচিত হয়েছে গাছ এবং গুল্ম থেকে প্রাপ্ত gum, resin, fruit, leaves, bark, stems, roots, tubers, juice, nectar, pollen, kernels, and nuts আর bamboo manna যা ভারতে তবাসির বা বংশলোচন নামে পরিচিত। মিঠে জলের কম্বোজ জাতীয় শামুক থেঁতো করে প্রাপ্ত সুগন্ধীও আলোচিত হয়েছে। বিভিন্ন সুগন্ধী বটিকা (pellets), লেই এবং গুঁড়ো তৈরির পদ্ধতি নিয়েও আলোচনা আছে।

বিভিন্ন ধরণের অসুস্থতায় কিছু প্রজাতির মাছ এবং পান চর্বন নিয়ে কড়া নিষেধাজ্ঞা রয়েছে সেগুলোওও আলোচিত হয়েছে। কোন কোন খাবার দুধের সঙ্গে মিশিয়ে খাওয়া যাবে না, সে সব নিয়েও আলোচনা করা হয়েছে পুথিতে। তবে পুথির অধিকাংশ আলোচনা জুড়ে আছে খাদ্যদ্রব্যের প্রকৃত কল্যাণ কিভাবে হবে সে বিষয়টি এবং অনেক সময় গোটা পর্ব শেষ হচ্ছে ‘এটি কি স্বাদু’ বা ‘এটি ঘিয়াত শাহীর খুবই প্রিয়’ এই মন্তব্যে।

অবাক কথা ৫০০ বছরের পুরোনো পুঁথিটিতে আলোচ্য বহু রান্না আজও জীবিত। আগামী কয়েকদিনের মধ্যেই নিমাতনামার অনুবাদ পেজফোরনিউজের পাতায় ধারাবাহিকভাবে আসবে। আজ আপনাদের খিদমতে বইটি থেকে দুটি শাহী রান্না উপহার দিলাম।

মুরগা কাবাব

১ কিলো মুরগা ঠ্যাং, কিমাকার

১/২ চামচ নুন

১ চামচ তুলসি(বাসিল) কুচোনো

১ চামচ পুদিনা কুচোনো

১ চামচ পার্সলে, কুচনো

১ চামচ লেবুর রস

১ চামচ সূর্যমুখী তেল

১ চামচ ধনেপাতা(cilantro leaves)

যেখানে আগুন সহজলভ্য, সেসব অঞ্চলে শিকারকরা পাখি বা ভেড়ার মাংস দিয়ে শিকে ভরা মাংস রান্না করার আরেকটি পদ্ধতি

মাংস পরিষ্কার জলে ধুয়ে কুচি কুচি করে কেটে সেদ্ধ করে নাও

নুন, হিং এবং বিভিন্ন কুচোনো পাতা(পট হার্ব) সেদ্ধ করে নাও,

নুন, লেবুর জল দাও দাও সব কিছু একসঙ্গে মেখে দড়ি দিয়ে বেঁধে অনেকক্ষণ রেখে দাও।

এর পরে শিকে গেঁথে ঝলসে নাও।

২। মাণ্ডুর সুলতান ঘিয়াস শাহের সমোসা তৈরির প্রণালী

খোল তৈরির মশলা

১.৫ কাপ ময়দা

৪ বড় চামচ চৌকো ঠান্ডা মাখন

আধ চামচ নুন

১ চামচ চিনি

১ চুটকি হিং

১ চামচ জিরে

১/৪ চামচ মেথি

১ চামচ ধনে

১টি বড় পেঁয়াজ, কুচো করে কাটা

মাংসের মশলা

১/২ কিলো ভেড়ার কাঁধের মাংসের কিমা হলুদ, ১ চামচ আদা শুকনো, /৪ চামচ গোলমরিচ, গুঁড়ো, ১/৪ চামচ নুন, ১ চামচ গলানো ঘি দিয়ে মাখা

পদ্ধতি

পাহাড়ি ভেডা/হরিণের কাঁধের মাংস কিমা করে হলুদ, জিরে, হিং, ধনে, মেথি, এলাচ, লবঙ্গ মাখাও

সুন্দর মিষ্টি গন্ধ এবং হিং যুক্ত ঘিতে [আগুণে বসাবার পরে গরম হয়ে যাওয়ার পরে], মাংস দিয়ে ভাল করে রান্না কর

লেবুর রস এবং গোলমরচ দাও, পোয়া সের শুকনো আদা এবং এক সের কুচোনো পেঁয়াজ দিয়ে নাড়িয়েচাড়িয়ে নামিয়ে দাও

এবারে এক রতি করে কর্পূর এবং কস্তুরি দাও

কিছু বড় কিছু ছোট সমোসার আকারে খোল করে তাতে মাংসের পুর দাও

এবারে এই ছোট বড় সমোসাগুলি সুন্দর গন্ধযুক্ত ঘিতে ভাজ

সাজানোর সময় এতে সিরকা [ভিনিগার] এবং লেবুর জল দাও

পরিবেশন কর আর খাও