খাওয়া দাওয়ায় নতুন কিছু : রিঙ্কি সামন্ত

ভারতের ধর্মনিরপেক্ষতা উদার। ভারতীয় সমাজ বহুধর্মী, বহুভাষী, বহু সংস্কৃতি-সম্পন্ন চরিত্রকে বাঁচিয়ে রেখে চলে। সংখ্যা তত্ত্বের বিচারে দেখা যাবে হিন্দু, মুসলিম সম্প্রদায়ের মানুষের পরেই রয়েছে খ্রিস্টীয় ধর্মাবলম্বী সম্প্রদায়ের মানুষ।

সারা দেশে বসবাসকারী খ্রিস্টানদের মধ্যে পঞ্চাশ শতাংশ মানুষ থাকে তামিলনাড়ু ও কেরালায়। ক্রিসমাস প্রায় সকল সম্প্রদায়ের মানুষজনই যথেষ্ট জাঁকজমকের সঙ্গে পালন করেছেন। ডাক ভিন্দালু, পিজ পোলাও, ইয়েলো রাইস, কোপ্তা মালাইকারি, চিকেন বা টার্কি রোস্ট, সল্ট মিট, ফিশ বেকড ইন ক্লে, কুলকুলসের মতো নানান পদ বাঙালির খাদ্য তালিকায় প্রবেশ করেছে। সেগুলির মধ্যে অন্যতম সেরা একটি ডিশ হলো ‘ফিশ বেকড ইন ক্লে’।

“ভাত-মাছ খেয়ে বাঁচে বাঙালি সকল” শুধু নয় সিসিলির মতো দেশের ভোজসভায়ও মাছের বারো ধরনের আইটেম খাদ্যতালিকায় পাওয়া যায়। কাদামাটিতে মাছ বেক করা অনেক পুরনো পদ্ধতি। বেকিংয়ের জন্য পোড়ামাটির মধ্যে আবদ্ধ মাছ মূলত মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের দক্ষিণ-পশ্চিম সংস্কৃতিতে পাওয়া যায়। স্থানীয় মাটির গঠনের কারণে খুব সহজেই নদীর তীর থেকে বালুকাময় কাদামাটি ব্যবহার করে রান্না করা হয়। এতে মাছের অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি আসিড নষ্ট হয় না।

প্রথমেই সঠিকভাবে মাছের অন্ত্র (নাড়িভুঁড়ি) পরিষ্কার করুন। মাথা কেটে ফেলা ঐচ্ছিক, ব্যক্তিগত পছন্দ। মাছটিকে ধুয়েমুছে তাতে নুন, সেলারি গুঁড়ো (Celery powder) অথবা নুন, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গরম মশলা মেখে রেখে দেওয়া হয়। অনেকেই আবার মাছের ভিতরে লেবুর টুকরো ভেষজ পাতায় মুড়ে রাখে ।

এরপর শুকনো খড় দিয়ে মুড়ে ভেজা মাটির প্রলেপ লাগিয়ে বা কলা পাতা সামান্য গরম করে সেটি দিয়ে মাছটিকে মুড়িয়ে তার ওপর কাদার প্রলেপ দেওয়া হয়। লক্ষ্য রাখতে হবে মাটি যেন মাছের গায়ে না লাগে।

গুনগুনে আঁচের ওপরে মাছটিকে প্রায় চল্লিশ মিনিট বা কাদামাটি ফাটল ধরা না পর্যন্ত রেখে দিতে হবে।একদিক হয়ে গেলে মাছের অন্যদিক উল্টে দিতে হবে। আপনি এইভাবে না করে ওভেনে মাছটিকে ৪০০ ফারেনহাইট তাপমাত্রায় প্রায় এক ঘন্টা ধরে বেক করতে পারেন।

উনুন থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে খড়ের মোড়ক ও মাটির প্রলেপের মধ্যে থেকে একটি চামচ দিয়ে ফাটিয়ে মাছটিকে বের করে পাতে দিতে হবে। এবার স্বাদু এবং রসালো মাছটি তারিয়ে তারিয়ে উপভোগ করুন।

শেষ পাতে মিষ্টি খাওয়াতে মোটেই পিছিয়ে নেই সাহেব-মেমরা। আমাদের ঘরে তৈরি নাড়ু বা সুজির হালুয়ার মতো এরাও ফল ও নানাধরনের মদ দিয়ে তৈরি করেন কুলকুলস, ক্যান্ডি, পুডিং বা সুস্বাদু কেক।

কুলকুলস (Kul kuls)— কুলকুলসকে অনেকটা জিভে গজার মতো দেখতে। এটি একটি পর্তুগিজ উত্তরাধিকার সূত্রে প্রাপ্ত খাবার যা ভারতে খ্রিস্টানদের বাড়িতে প্রবেশ করেছিল। পর্তুগিজ পর্যটক ভাস্কো-ডা-গামা ভারতবর্ষের বুকে পা রাখার সঙ্গে শুরু হয়ে ছিলো পর্তুগিজদের সঙ্গে ব্যবসায়িক লেনদেনের সম্পর্ক।

ইতিহাসে খুঁজলে দেখা যাবে যে, পর্তুগীজরা ব্রিটিশ বা মুঘল সকল বিদেশী শাসনাকালে এই দেশেই বসতি স্থাপন করেছে। এখানে স্থায়ীভাবে বসবাস করতে গিয়ে প্রায় অপরিহার্যভাবেই সৃষ্টি করেছে এক মিশ্র ধরনের জাতি। এই উদ্ভূত জাতিই অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান বা ইঙ্গ-ভারতীয়।

স্থানীয় ভারতীয় উপভাষায় কুলকুলসগুলি কিডিওস (অর্থাৎ কৃমি) নামেও পরিচিত। চেহারা অনুসারে এগুলি দেখতে কীট বা শুঁয়োপোকার মতো। কুলকুলের আরেকটি বিষয় লক্ষণীয় যে এটি তৈরি করতে অনেক সময় লাগে। শুধু সময়ই নয়, ধৈর্যও দরকার। তাই অনুষ্ঠানের সময় যখন আশেপাশের মহিলারা একসাথে জড়ো হয়ে গসিপ করে, তখন এটি তৈরি করা হয়।

কুলকুলস তৈরি করতে লাগে ময়দা, সুজি, বেকিং পাউডার, সামান্য নুন, মাখন, ডিম, চিনি, নারকেল দুধ, ভ্যানিলা এসেন্স আর ভাজার জন্য সাদা তেল। অনেকে এর মধ্যে ডিম মেশান। ডো এর ছোট ছোট বল বানিয়ে কাঁটা চামচের উল্টো দিকে সামান্য মাখন মাখিয়ে আকার দিন কুলকুসের। গরম তেলে ভেজে চিনির রসে ফেলুন। রস টেনে নিলে এটি বাইরের দিকে খাস্তা এবং ভিতরে নরম খাবার তৈরি হবে। ঠান্ডা হলে একটি টাইট কৌটোর মধ্যেও রেখে দেওয়া যায়।

আমরা ভিন্ন দেশের, ভিন্ন মতের বা ভিন্ন আচারের হলেও, আসলে আমাদের মধ্যে কোথাও ভিন্নতা নেই। এটাই আমাদের ভারতবর্ষ। পাতুরি বা জিভে গজার নাম যদি ‘ফিশ বেকড ইন ক্লে’ বা কুলকুলস হয় তাতে খাদ্য রসিক বাঙালির কাছে এটি আসে নতুন একটি আবেগ, একটা সুখকর অনুভূতি নিয়ে।

Source : various food articles and videos.