পেঁয়াজের বিচিত্র ইতিহাস : সাইফুর রহমান

এই তো কয়েকদিন আগে বিয়েবাড়িতে উপহারস্বরূপ দেয়া হয় পাঁচ কেজি পেঁয়াজ। প্রতি কেজির দাম ২০০ টাকা হলে পাঁচ কেজির দাম পড়ে ১০০০ টাকা। বিয়ের উপহার হিসেবে নেহাত মন্দ নয়। খবরটা পড়ে আমি নিজেও বেশ রোমাঞ্চিতবোধ করেছি।

ইতিহাসের কী অভিনব পুনরাবৃত্তি! বেশকিছু রোমান ঐতিহাসিক লিখেছেন মধ্যযুগে রোমান সাম্রাজ্যে পেঁয়াজের বহুমুখী ব্যবহারের কথা। বিশেষ করে সে সময় পেঁয়াজ ব্যবহৃত হতো মাথাধরা, সাপের কামড় ও মাথার চুল গজানোর ওষুধ হিসেবে। রোমান সাম্রাজ্যের অধিবাসীরা বিভিন্ন ধরনের কর ও ভাড়া পরিশোধ করতে পারত মুদ্রার পরিবর্তে পেঁয়াজ দিয়ে।

এ ছাড়াও বিয়ে-শাদিতে উপহার দেয়া হতো পেঁয়াজ। ২৩ খ্রিস্টাব্দের দিকে ইতালির পম্পেই নগরে একজন ইতিহাসবিদ জন্মেছিলেন, যার নাম ছিল প্লিনি দ্য এলডার।

তিনিও লিখেছেন, শক্তি বাড়াতে, মুখের ঘা শুকাতে, দাঁতের ব্যথা উপশমে কিংবা কুকুরের কামড়ের প্রতিষেধক হিসেবে ব্যবহৃত হতো পেঁয়াজ; আর এ রোমানদের হাত ধরেই পেঁয়াজ ছড়িয়ে পড়েছিল ইউরোপজুড়ে।

প্রাচীন মিশরে দেবতার নৈবেদ্য দেওয়া হতো পেঁযাজ

রোমানদের রোজকার খাবারের সঙ্গে পেঁয়াজ থাকতই। শাসনের উদ্দেশ্যে যখন তারা স্পেন, ফ্রান্স, ব্রিটানিয়া, রোমানিয়া কিংবা জার্মানি যেখানেই গেছেন, সঙ্গে করে নিয়ে গেছেন পেঁয়াজ।

খ্রিস্টীয় অষ্টম শতকে লেখা হয় ইতিহাসে প্রথম রান্নার বই ‘এপিসিয়াস’। এর সূত্র ধরে জানা যায়, সেই মধ্যযুগেই সাধারণ মানুষের সামর্থ্যরে মধ্যে চিরকালের জন্য ঢুকে পড়েছিল তিনটি সবজি- বিনস, বাঁধাকপি আর পেঁয়াজ।

তবে রোমানদের মধ্যে পেঁয়াজপ্রেমী হিসেবে সম্রাট নিরোকে বোধকরি কেউ টেক্কা দিতে পারেনি। সম্রাট নিরো শরীর ঠাণ্ডা রাখতে প্রায়ই পেঁয়াজের মণ্ড সারা শরীরে মেখে শুয়ে থাকতেন।

সামাজিক যোগাযোগ মাধ্যম ফেসবুকে অনেকেই ট্রল করেছেন পেঁয়াজ নিয়ে। সেসব ট্রলের মধ্যে একটি ট্রলে দেখা যায়, একজন ভদ্রমহিলা পেঁয়াজ দিয়ে নেকলেস বানিয়ে সেটা সযত্নে তুলে রাখছেন আলমারিতে। ট্রলটি দেখার পর আমার মনে পড়ে গেল মিসরের রাজা চতুর্থ রামেসিসের কথা, যিনি মৃত্যুবরণ করেছিলেন ১১৬০ খ্রিস্টপূর্বে।

পেঁয়াজের মালা পরিহিত ব্যক্তির চিত্র;

উনিশ শতকে যখন তার সমাধিস্থল আবিষ্কৃত হয় তখন দেখা যায়, কবর দেয়ার সময় পেঁয়াজ দিয়ে নেকলেস বানিয়ে ঝুলিয়ে দেয়া হয়েছিল তার গলায়। তার চোখ ও শরীরের বিভিন্ন অংশে সাঁটা আছে পেঁয়াজ। মিসরীয় সভ্যতায় অন্যান্য অনেক বস্তুর মতো পেঁয়াজকেও উপাসনা করা হতো।

ফারাওদের কবর দেয়ার সময় সঙ্গে দেয়া হতো প্রচুর পরিমাণ পেঁয়াজ। ইতিহাসবিদদের মতে, সেসময় মিসরীয়রা বিশ্বাস করত, পেঁয়াজের তীব্র গন্ধ ও জাদুকরী ক্ষমতা মৃতদের পুনরায় নিঃশ্বাস নিতে সাহায্য করবে।

এ ছাড়াও তারা পেঁয়াজের অসংখ্য পরতের মধ্যে চিরন্তন জীবন চক্রের মিল খুঁজে পেয়েছিল। তাই পিরামিডের ভেতরের দেয়ালে পেঁয়াজের ছবি আঁকা থাকত। এ প্রসঙ্গে মনে পড়ে যায়, বিখ্যাত জার্মান লেখক গুন্টার গ্রাসের আত্মজীবনীর কথা। গুন্টার গ্রাসের আত্মজীবনীর নাম ‘পিলিং দ্য অনিয়ন’ অর্থাৎ খোসা ছাড়ানো পেঁয়াজ।

প্রাচীন মিসরীয় ও রোমানরা যখন পেঁয়াজের গুণকীর্তনে মশগুল তখন গ্রিকরাও কিন্তু এর মাহাত্ম্য বিচারে পিছিয়ে ছিল না। গ্রিকরাও পেঁয়াজের গুণাগুণ সম্পর্কে যথেষ্ট অবগত ছিল। এর প্রথম পরিচয় পাওয়া যায় ইতিহাসখ্যাত দিক্গজ বীর আলেকজান্ডারের পোলাওপ্রীতি বিষয়ে।

ভিনসেন্ট ভ্যান গগের আঁকানো পেঁয়াজের একটি চিত্রকর্ম;

পোলাও ছিল আলেকজান্ডারের প্রিয় অন্ন। পোলাও শব্দটির উদ্ভব হয়েছে পলান্ডু শব্দ থেকে আর পলান্ডু অর্থ হচ্ছে পেঁয়াজ। এতে সহজেই বোঝা যাচ্ছে, এক সময় প্রচুর পরিমাণ পেঁয়াজ সহযোগে রান্না হতো পোলাও। আলেকজান্ডারের জীবনকাহিনীতে শ্বশুরবাড়ির খাতিরদারির কথা লেখা আছে।

তিনি যখন ব্যাকট্রিয়ায় (বর্তমানে ইরান, স্ত্রী রোক্সানার জন্মস্থান) যান, পোলাও খাইয়ে তাকে আপ্যায়ন করা হয়। অন্য গল্প বলে, আলেকজান্ডার মারকান্দা (বর্তমান সমরখন্দ) জিতে নেয়ার পর তার জন্য যে রাজভোজের আয়োজন করা হয়, সেখানে পোলাও পরিবেশন করা হয়।

সৈন্যদলের লোকেরা সেখান থেকে পোলাও রান্নার আদব-কায়দা শিখে দেশে ফিরে ম্যাসিডোনিয়ায় পোলাও খাবারটি চালু করেছিল। তবে পোলাও রান্নার কলাকৌশল প্রথম লিপিবদ্ধ করেন পারস্যের বিখ্যাত চিকিৎসক, গণিতজ্ঞ, জ্যোতির্বিজ্ঞানী এবং দার্শনিক ইবনে সিনা।

তবে গ্রিকদের পেঁয়াজপ্রীতি বহু গুণ বেড়ে যেত অলিম্পিকের সময়। প্রতিযোগীরা সের সের পেঁয়াজ খেত, লিটার লিটার পেঁয়াজের রস গলায় ঢালত, সারা শরীরে পেঁয়াজের রস মাখত। তাদের ধারণা ছিল, পেঁয়াজ শরীরের গাঁট শক্তপোক্ত করে আর ব্যথা-বেদনা তাড়ায়।

পেঁয়াজ যে সত্য সত্য পিপাসা নিবারণে ভূমিকা রাখে তার জাজ্বল্যমান প্রমাণ আমরা পাই অবধূতের লেখা বাংলা সাহিত্যে জনপ্রিয় একটি উপন্যাস- মরুতীর্থ হিংলাজে। উপন্যাসটিতে রয়েছে একদল তীর্থযাত্রীর করাচি থেকে বেলুচিস্তানের পশ্চিম প্রান্তে অবস্থিত মহাপীঠ হিংলাজে যাওয়ার বিবরণ।

দুর্গম মরুভূমির পথে এদের যাত্রার সময় দেখা যায়, মরুভূমিতে চলার পথে যাতে তৃষ্ণা না লাগে সে জন্য দলের প্রতিটি সদস্য চিবিয়ে খাচ্ছে হালিহালি পেঁয়াজ।

প্রাচীন গ্রিক, রোমান কিংবা মিসরীয়দের মধ্যে পেঁয়াজ যথেষ্ট জনপ্রিয় হলেও ভারতবর্ষের চিত্রটি ছিল একেবারে উল্টো। বেদ, উপনিষদ কোথাও পেঁয়াজের উল্লেখ নেই। কারণ পেঁয়াজ ছিল ‘যবন ও ম্লেচ্ছদের খাবার’। লোকে বিশ্বাস করত পেঁয়াজ আর রসুনে জৈবিক উত্তেজনা বাড়ে। সে জন্য ছাত্র ও বিধবাদের কাছে তো একেবারে নিষিদ্ধ ছিল পেঁয়াজ।

এখানে পেঁয়াজের চল একেবারে ছিল না বললেই চলে। খ্রিস্টপূর্ব ৫০০ থেকে ৬০০ অব্দে চরক সংহিতা ভেষজ ওষুধ হিসেবে প্রথম পেঁয়াজের গুণকীর্তন করেন। চরক তার আয়ুর্বেদ বইয়ে পেঁয়াজের গুণের কথা লেখেন। চরক সংহিতা পেঁয়াজের গুণগান করলেও সে সময়ে ভারতবর্ষে পেঁয়াজ ততটা জনপ্রিয়তা লাভ করেনি।

আর সেটার পরিচয় পাওয়া যায় চৈনিক পরিব্রাজক ফা-হিয়েনের ভ্রমণ বৃত্তান্তে। বিখ্যাত চৈনিক পরিব্রাজক ফা-হিয়েন তার ভারত ভ্রমণের সময় সারা দেশে কোথাও পেঁয়াজের ব্যবহার দেখেনি। আর আরেক চৈনিক পর্যটক হিউয়েন-সাং যদিও বা পেঁয়াজের ব্যবহার দেখেছিলেন, সঙ্গে এ-ও লক্ষ করেছিলেন, যারা পেঁয়াজ খেত তাদের শহরের পাঁচিলের বাইরে নির্বাসন দেয়া হতো।

ভারতে পেঁয়াজ জাতে উঠেছিল মোগল ও সুলতানি আমলে। বিশেষ করে মুসলমানদের হাত ধরে। যদিও ইসলাম ধর্মে পেঁয়াজের সুখ্যাতি নেই বরং কিছুটা নেতিবাচক ইঙ্গিতই পাওয়া যায়। তবে বলাই বাহুল্য, সেটা অবশ্য কাঁচা পেঁয়াজ খাওয়ার ক্ষেত্রে। বস্তুত, সুলতান ও মোগলদের হাতেই পেঁয়াজের ব্যবহার ছড়িয়ে পড়েছিল ভারতবর্ষে।

ইবন বতুতার লেখায় আছে, তেরো শতকে দিল্লির সুলতানের দরবারে ভাজা পেঁয়াজের পুর দেয়া সমুচা খুব জনপ্রিয় ছিল। আর ‘আইন-ই আকবরি’তে লেখা সব পদেই পেঁয়াজের ছড়াছড়ি। এখান থেকেই ধাপে ধাপে পেঁয়াজ এ দেশের সাধারণ মানুষের হেঁশেলে ঢুকে পড়ল।

কিংবদন্তি বলে, সমুচা ভারতবর্ষে প্রথম আসে ত্রয়োদশ কী চতুর্দশ শতাব্দীতে ইরানি ব্যবসায়ীদের হাত ধরে। তারা দেশের চারদিকে ব্যবসার জন্য ঘুরে বেড়াত। সারা দিন পথ চলে সন্ধ্যা বেলায় কোনো সরাইখানায় থামত, রাত কাটানোর জন্য।

আর সেই রাতের বেলায়ই পেঁয়াজ ও মাংসের পুর দেয়া, কড়া করে ভাজা সমুচা সাবধানে থলেতে মুড়ে নিয়ে ঘোড়ার পিঠে ঝুলিয়ে রাখত। পরদিন পথের মধ্যাহ্নভোজনটা হয়ে যেত এ খাবারে।

মধ্যযুগে ইউরোপে পেঁয়াজের অনেক কদর ছিল, এই ছবিটি একটি পেঁয়াজের দোকানের বিজ্ঞাপন।

দিল্লির সুলতানদের রাজকবি আমির খসরু লিখেছেন, ১৩০০ সালের আশপাশে মাংস, ঘি আর পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি সমুচা রাজকুমাররা ও তাদের পর্ষদরা কী ভীষণ উপভোগ করে খেতেন!

বেশ কিছুদিন ধরে হুহু করে বাড়ছিল পেঁয়াজের দাম। কয়েকদিন আগেও পেঁয়াজের দাম ছিল ২৫০ টাকা প্রতি কেজি। পাঠকদের মনে একটি প্রশ্ন স্বভাবতই জাগতে পারে- সত্যি কি দেশে পেঁয়াজের সংকট রয়েছে? নাকি একশ্রেণির ফড়িয়া, দালাল ও সিন্ডিকেট কারসাজি করে পেঁয়াজের দাম বাড়িয়ে দিচ্ছে?

বাণিজ্য মন্ত্রণালয়ের হিসাবমতে, দেশে বছরে ২২ লাখ টন পেঁয়াজের চাহিদা রয়েছে। কৃষি সম্প্রসারণ অধিদফতরের হিসাবে গত মৌসুমে পেঁয়াজ উৎপাদিত হয়েছে ১৯ লাখ ৩০ হাজার টন। জাতীয় রাজস্ব বোর্ডের হিসাবে গত জানুয়ারি থেকে জুলাই পর্যন্ত সাত মাসে বিদেশ থেকে আমদানি হয়েছে ৪ লাখ ৯২ হাজার টন পেঁয়াজ।

গত মৌসুম থেকে এখন পর্যন্ত পেঁয়াজের জোগান এসেছে ২৪ লাখ ২২ হাজার টন। এ পরিমাণ পেঁয়াজ আগামী জানুয়ারি পর্যন্ত খাওয়ার পরও ২ লাখ টন উদ্বৃত্ত থাকার কথা।

বাংলাদেশ সাধারণত প্রতিবছর ভারত থেকে পেঁয়াজ আমদানি করে। পার্শ্ববর্তী দেশ ভারতও যে পেঁয়াজ উৎপাদনে স্বয়ংসম্পূর্ণ সেটি নয়। ভারতেও মাঝে মধ্যে পেঁয়াজ সংকট হয় এবং সে সংকট কাটাতে তারা ইরান, ওমান, আবুধাবি থেকে পেঁয়াজ আমদানি করে।

পেঁয়াজ হাতে মধ্যযুগীয় কৃষক

গত মৌসুমে ভারতের সর্ববৃহৎ পেঁয়াজ উৎপাদিত অঞ্চল মহারাষ্ট্র, মধ্যপ্রদেশ ও উত্তর প্রদেশ, হারিয়ানা ইত্যাদি অঞ্চলে আশানুরূপ পেঁয়াজ উৎপাদিত হয়নি। আর সেসব সংবাদ ভারতের পত্র-পত্রিকাগুলো ফলাও করে প্রচার করেছে।

আমাদের দেশের পেঁয়াজ আমদানিকারক ও সিন্ডিকেটদেরও সেসব সংবাদ অজানা থাকার কথা নয়। তারা অনেক আগে থেকেই জানত, ভারতে পেঁয়াজ সংকটের নেতিবাচক প্রভাব ঠিকই পড়বে বাংলাদেশের বাজারে এবং সেটাই হয়েছে। ২ লাখ টন পেঁয়াজ উদ্বৃত্ত থাকার পরও ভোক্তাদের প্রতি কেজি পেঁয়াজ কিনতে গুনতে হচ্ছে ২০০ টাকার অধিক।

অতীতে একাধিকবার পেঁয়াজের মূল্যবৃদ্ধির কারণে ভারতের রাজনীতিতে কপাল পুড়েছে বিভিন্ন সরকারের- কেন্দ্রে প্রথম অকংগ্রেসি সরকারই হোক বা মহারাষ্ট্রে মনোহর জোশীর সরকার। অনেকে বলেন, ১৯৯৮ সালে দিল্লির মুখ্যমন্ত্রীর তখতে সুষমা স্বরাজের মুখ্যমন্ত্রী হিসেবে ফিরতে না পারার অন্যতম কারণ ছিল পেঁয়াজ।

২০১০ সালেও পেঁয়াজের চড়া দর নিয়ে দেশজুড়ে ক্ষোভের মুখে পড়েছিল মনমোহন সিংহের সরকার। তখনও রফতানি বন্ধ করতে হয়েছিল; কিন্তু পরে সমীক্ষায় দেখা গেছে, মূল্যবৃদ্ধির মূল কারণ ছিল মজুদদারি ও কালোবাজারি।

নরেন্দ্র মোদির নেতৃত্বে ২০১৪ সালের মে মাসে বিজেপি যখন প্রথম ক্ষমতায় আসে তখন সে মাসেই মোদি সরকার জনরোষ এড়াতে পেঁয়াজের দাম নিয়ন্ত্রণে সক্রিয় হয়ে ওঠে। তারা পেঁয়াজ রফতানি সীমিত করে দেয় এবং প্রয়োজনে বিদেশ থেকে পেঁয়াজ আমদানির প্রস্তাব পাস করে।

কভার : জেরামিয়াহ জে. হোয়াইটের আকাঁনো পেঁয়াজের একটি তৈলচিত্র

ব্যারিস্টার সাইফুর রহমান : গল্পকার ও আইনজীবী, barristershaifur@yahoo.com