কলকাতার গলি থেকে রাজপথ ভোজন-প্রিয় বাঙালি সব ঋতুতেই কচুরি, ফুচকা, ঘুগনি, তেলেভাজা, সিঙাড়া, লুচি, পরোটা, রোল, চাউমিন, মোগলাই, দইবড়া থেকে শুরু করে ইডলি, ধোসা, পাপড়িচাট, পাওভাজি, কুলফি, লস্যি, মোমো (তালিকা বেশ দীর্ঘ)… খাবারের দোকানের সামনে ভিড় জমায়। কলকাতার প্রতিটি জায়গায় যেমন একটা নির্দিষ্ট গল্প আছে, তেমনি কলকাতার বিভিন্ন জায়গা খাবারের স্বাদও বিভিন্ন।
সকালের নাস্তা হোক কিম্বা দুপুরের ভাতঘুম থেকে উঠে বিকেলের চা চাপার আগেই বাঙালির লাইন দেয় স্নাক্সের দোকানে। কলকাতার উত্তর, মধ্য কিংবা দক্ষিণ এমন কোনও পাড়া বা মোড় বাদ নেই যেখানে খুঁজলে মিলবে না সবার পছন্দের এক বা একাধিক স্নাক্সের দোকান। আজ বরং উত্তর কলকাতার বাগবাজার থেকে শোভাবাজার আমার পছন্দের কয়েকটি স্নাক্সের দোকানের গল্প বলি।
কলকাতার নস্টালজিয়া হোক বা গঙ্গার ধারের হাওয়া — বাগবাজারের সৌন্দর্য মুগ্ধ করেছে সকলকে। বাগবাজারের অন্যতম আকর্ষণ মনপসন্দ স্নাক্সের সম্ভার।সময় গড়িয়েছে বাঙালির টিফিন তালিকায় বহুদিন আগেই ঢুকে পড়েছে পিৎজা, বার্গার, স্যান্ডউইচের মতো বিদেশি খাবার। কিন্তু আজও সকাল কিংবা সন্ধ্যার বাঙালির পছন্দের প্রিয় খাবার হল কচুরি।
বাইরেটা মুচমুচে, ভিতরে কড়াইশুঁটি, ছাতু কিম্বা হিংয়ের পুর দেওয়া…. সকলের কাছে সুখাদ্য। হিমেল সকালে রাস্তার মোড়ে ঘুমের খোয়াব না কাটা বাঙালির সকল ইন্দ্রিয় যেন সজাগ হয়ে যায় নিমেষে কচুরি ভাজার গন্ধে। শালপাতা তিন কোনা করে মুড়িয়ে গরম কচুরির ওপর গরম গরম তরকারি… যেন অমৃত। কচুরি খাওয়া নেহাৎই আটপৌরে আর সেখানেই তার স্পেশালিটি। আমাদের নিত্যনৈমিত্তিক দিন যাপনে অঙ্গাঙ্গিভাবে যুক্ত সে। কচুরির এই আটপৌরেয়ানাই তার ইউএসপি। ছেলে থেকে বুড়ো, ধনী থেকে গরিব সকলের সাম্যবাদ কচুরি। আর তার স্বাদ গন্ধ চেনা হলেও, নব নব রূপে ফিরে আসে মুখে, দোকান ভেদে,এমনকি নিজের মেজাজ ভেদেও।
কচুরি আর মাছের যুগলবন্দী ঘটিয়ে বাগবাজারে এক ধরনের স্পেশাল কচুরি পাওয়া যায়। বলা যেতে পারে মাছের কচুরির আঁতুড়ঘর অধুনা বাগবাজার। এখানকার প্রায় চার-পাঁচটি দোকানে স্পেশাল মাছের কচুরি পাওয়া যায়। এক এক করে তাদের কথা বলি।
গণেশদার কচুরি : বাগবাজার এলাকার নন্দলাল বোস লেনে অবস্থিত এই দোকানটিতে একটি বিশেষ ধরণের মাছের কচুরি পাওয়া যায়। এই জনপ্রিয় কচুরির পুর তৈরি করা হয় কাতলা মাছ দিয়ে। আলু দমের সাথে গরম ফুলকো কচুরি পরিবেশন করা হয়। গণেশদা’র দোকানে বিকেল ৫.৩০ থেকে রাত ৯টা পর্যন্ত তাদের সিগনেচার কচুরি বিক্রি করে। গনেশদার দোকানে গেলে কচুরি ছাড়াও ফিশ ফ্রাই ট্রাই করতে ভুলবেন না যেন।
পটলার দোকান : বাগবাজার এমনি বিখ্যাত তার রকের আড্ডার জন্য। আড্ডার জন্য চাই চা আর টা। পটলার দোকানের রকমারি নিরামিষ চপ সঙ্গে ভাঁড়ের চা সন্ধ্যার আসরে আর কী চাই! বাগবাজার স্ট্রিটের ওপর ইউনিয়ন ব্যাঙ্কের ঠিক বিপরীতে পটলার কচুরির দোকান।
আলুর চপ, ফুলুরি, বেগুনি ক্যাপ্সিকামের চপ বা ধোঁকা সবই মিলবে এখানে।শুধু পাওয়া যাবে না পেঁয়াজি, কারণ সম্পুর্ণ নিরামিষ চপের দোকান এটি। সকালে কচুরির সাথে আলুর তরকারি এবং বিকেলে আলুর দম ও কচুরি, রাধাবল্লভী পাওয়া যায়। শত বছরের উপর পুরনো এই দোকান এখনও চুটিয়ে বাঙালিকে চপের সম্ভার জোগাচ্ছে। দোকানটি প্রায় এক শতাব্দী আগে শশীভূষণ সেন শুরু করেন এবং দোকানের নামকরণ হয় তার সপ্তম পুত্র পটলাকে কেন্দ্র করে। দোকানটি সকাল ৭টা থেকে রাত ১০টা পর্যন্ত খোলা থাকে। প্রতি কচুরির দামও ৮ টাকা থেকে দশ টাকা।
নীলাচল রেস্তোরাঁ : বাগবাজারের গিরিশভবনের কাছে অবস্থিত নীলাচল রেস্তোরাঁর “ফিশ পসিন্দা” এবং “মাছের কচুরি” বিশেষভাবে পরিচিত। এছাড়াও এখানে ফিশ চপ, রোল, চাউমিন, ফিস ওরলি, ফিস বাটার ফ্রাই… বহু বছর ধরে মানুষের পছন্দের। বাঙালি মাছ এমনি পছন্দ করে তাই মাছের পুর সমৃদ্ধ কচুরি মিললে সোনায় সোহাগা। এখানকার কচুরির বৈশিষ্ট্য হলো মাছের আঁশটে গন্ধ একদমই পাবেন না। কচুরির সঙ্গে আলুর তরকারী ও স্যালাড দেওয়া হয়।
মাছের পুর আগে রুই কাতলা চিংড়ি মাছ মিশিয়ে করা হতো। তবে চিংড়িতে অনেকের এনার্জি আছে বলে, এখন ভেটকি মাছ ব্যবহার করা হয়। ফলে কচুরির স্বাদ অনেক বেড়ে গেছে। ৪০ টাকা প্রতি প্লেটে দুটো করে কচুরি দেওয়া হয়।
গৌরাঙ্গ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার : বাগবাজার বাটার মোড়ের কাছে আরেকটি প্রসিদ্ধ ও প্রায় ৬০ বছরের পুরনো কচুরীর দোকান… গৌরাঙ্গ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার। গরম গরম হিঙের কচুরি সঙ্গে খোসা-ওয়ালা আলুর ঝাল মিষ্টি তরকারীর কম্বিনেশন দুর্দান্ত। সকাল সাতটা থেকে রাত দশটা অব্দি সারাদিন ধরে কচুরি ভাজা হয়। কচুরি ছাড়াও এখানে পনিরের চপ, ভেজিটেবিল চপ, ফুলুরি, গুটকে কচুরি, সিঙ্গাড়া পাওয়া যায়। কচুরির পাশাপাশি অমৃতি, মালপোয়া, সরভাজা, ক্ষীরের চপ এবং লবঙ্গ লতিকার মতো অন্যান্য মিষ্টিও পাওয়া যায়।
মণি রেস্তোরাঁ : মাছের কচুরি যারা পছন্দ করেন তারা অবশ্যই ট্রাই করুন মণি রেস্তোরাঁয়। দোকান ছোট হলেও ভ্যারাইটিজ আইটেম এখানে পেয়ে যাবেন। মাছের ঠাসা পুড়ে গরম গরম কচুরি সঙ্গে আলুর তরকারি আর স্যালাড… জাস্ট দুর্দান্ত। বাগবাজারের ইউনিয়ন ব্যাংকের উল্টো দিকেই দোকান। বিকেল পাঁচটার মধ্যেই দোকান খুলে দেয়, দোকান খোলার সঙ্গে সঙ্গেই ভিড় উপচে পড়ে। দামেও বেশ সাশ্রয়ী।
পাল কেবিন : বাগবাজার পোস্ট অফিসের পাশের গলি দিয়ে একটু এগুলিই পেয়ে যাবেন পাল কেবিন। সকালের নাস্তা থেকে রাতের খাবার, কফি, সবই পাওয়া যায় ১০০ বছরের পুরনো এই দোকানে। মাছের কচুরি সাথে আলুর দম আর স্যাল্যাড দেয়া হয়। খেতে এতটাই ভালো গরম গরম ৫-৬ পিস একসাথে উড়িয়ে দেওয়া যায়।
লাল্টু কেবিন : বাগবাজার ঘাটের দিকে একটু এগোলেই বাঁ হাতে দেখতে পাবেন লাল্টু কেবিন। ফাস্ট ফুড থেকে মোমো তো আছেই, তবে এই দোকানের মূল আকর্ষণ কিন্তু ভাইরাল ভাপা চিকেন। ফয়েল প্যাকে মুড়ে ভাপে রান্না করা এই মাংস খেলে আপনার মন ভাল হতে বাধ্য।
বাবুলালের ভেটকি মাছের স্টিমড মোমো : মাছের পুর দেওয়া কচুড়ির কথা বললাম। এবার বলি মাছের পুড়ে ঠাসা মোমোর কথা। শ্যামবাজারের “বাবুলাল’স মোমো”-তে ভেটকি মাছের স্টিমড মোমো একটি জনপ্রিয় খাবার। সাধারণত বিকাল ৫টা থেকে রাত ৯টা পর্যন্ত বিক্রি হয়। ৫ পিস মোমোর দাম প্রায় ৬০ টাকা সঙ্গে একটি স্যুপও থাকে।
কলকাতার বড়বাজার ভারতের অন্যতম বৃহত্তম পাইকারি বাজার। যেখানে অতিরিক্ত মানুষের আনাগোনা, সেখানেই খাবারের দোকন থাকবেই। বড়বাজারে অনেক স্ন্যাকসের দোকান রয়েছে, যার মধ্যে লাখুরাম ভুজিয়াওয়ালা তার বিভিন্ন ধরনের ভুজিয়া, ফাফড়া এবং অন্যান্য মুখরোচক স্ন্যাকসের জন্য বিখ্যাত। এছাড়াও, বড়বাজারের রাস্তাগুলিতে বিভিন্ন ধরনের স্থানীয় স্ন্যাকস যেমন চানাচুর ও ফাফদা থেকে শুরু করে ঘেওয়ার এবং গোন্দ লাড্ডু পর্যন্ত অনেক স্ট্রিট ফুডের দোকান দেখতে পাওয়া যায়।
আজকে কচুরির কথা দিয়েই শুরু করেছিলাম তাই বড়বাজারেও বিখ্যাত খাবারের সন্ধান দিলাম। বাগবাজার যেমন মাছের কচুরির জন্য বিখ্যাত বড়বাজার তেমনি পিঁয়াজের কচুরির জন্য বিখ্যাত।
অম্বিকা ভুজিয়াওয়ালা : পিঁয়াজের কচুরির স্বাদ পেতে এখানে চলে আসুন। পুর তৈরি করা হয় ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে। সম্ভবত রাজস্থানের যোধপুরে এর উৎপত্তি। কচুরি তরকারি ও টমেটোর চাটনির সাথে পরিবেশিত হয়। এছাড়াও আপনি এখানে মসলা ভরা দই কচুরি, সিঙ্গারা, পাপড়ি চাট, স্যান্ডউইচ, পকোড়া, ধোকলা পেয়ে যাবেন। শীতের সন্ধ্যায় মুখ চেঞ্জ করার জন্য আপনি এখানে ফেনা ওয়ালা সুস্বাদু উষ্ণ রাবড়ি পেয়ে যাবেন।
কানহাইয়া কচোরি : উত্তর কলকাতার বড়বাজার এলাকার রবীন্দ্র সরণিতে অবস্থিত কানহাইয়া কচুরি, সকাল ৭টায় খোলার সাথে সাথেই মানুষের ভিড় শুরু হয়ে যায় এবং রাত ১১.৩০ মিনিট পর্যন্ত বন্ধ হওয়ার আগে পর্যন্ত কচুরিপ্রেমিদের ভিড় লেগেই থাকে। কানহাইয়া কচুরির সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবার হল তাদের ক্লাব কচুরি। ক্লাব কচুরিকে সহজভাবে একটি ছোট আকারের গুটকে কচুরি বলা যেতে পারে। প্রতি পিসের দাম ১০ টাকা, এটি একটি বিশেষ সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়।
তিন-চারটে খেয়ে নেওয়ার পরে মুখটা যখন একটু মিষ্টি চায়, সে চাহিদা মেটাতে এখানের দেশি ঘিয়ে ভাজা গরম জিলিপি (১৫ টাকা প্রতি পিস) দিয়ে শেষ করুন।
বদ্রি কি কচুরি : আপনি যদি মুচমুচে, ঝাল খাস্তা কচুরির ভক্ত হন, তাহলে বুড়াবাজারের শ্রী হরিরাম গোয়েঙ্কা স্ট্রিটের এই দোকানটি আপনার নজরে আসা উচিত। প্রতি পিসের দাম ১৫ টাকা, তাদের খাস্তা কচুরিটি সবজি এবং কিছু ঝুরি ভাজার সাথে পরিবেশন করা হয় ।
বিশ্ববন্ধু : বদ্রি কি কচোরির কয়েক ধাপ এগিয়ে, এটি আরেকটি রত্ন যা প্রায় ৭০ বছর ধরে প্রচলিত। বিশ্ববন্ধু প্রতি পিস ৯ টাকায় সুস্বাদু হিং কচোরির পাশাপাশি ৫ টাকায় ক্লাব কচোরির স্বাদ পান, উভয়ই আলু সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়। যদি আপনি ভোরের দিকে আসেন, তাহলে সকাল ৬.৩০ টা থেকে আপনার নাস্তার জন্য এই দোকানে যান। এটি রাত ৯.৩০ টা পর্যন্ত খোলা থাকে এবং সারাদিন কচোরির স্বাদ পাওয়া যায়।
সময় পরিবর্তন হলেও চাহিদা বাঙালির আজও একই আছে সকাল সন্ধ্যার স্নাক্স এর জন্য। গত কয়েক বছর ধরে বিভিন্ন দোকানে গেছি। কম পয়সায় সুস্বাদু খাবার ট্রাই করতে অবশ্যই ঘুরে আসুন এই দোকানগুলোতে।
